geotools读写shapefile主要依赖于两个类，FeatureReader和FeatureWriter，具体使用可参考geotools相关文档。
ArcMap 默认只读取gbk编码的shapefile，要读取UTF-8编码的shapefile,需要在shapefile同级目录下增加.cpg文件，编辑内容为UTF-8即可。
参考自以下资料
geotools读写shapefile及ArcMap打开shapefile乱码解决
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