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菌种的发酵方法

时间:2016-05-09 18:43:55      阅读:319      评论:0      收藏:0      [点我收藏+]

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1.酵母菌

生长条件

营养
  酵母菌同其它活的有机体一样需要相似的营养物质,像细菌一样它有一套胞内和胞外酶系统,
用以将大分子物质分解成细胞新陈代谢易利用的小分子物质,属于异养生物。
酸度
  酵母菌能在PH值为3.0~7.5的范围内生长,最适PH值为4.5~5.0。
水分
  像细菌一样,酵母菌必须有水才能存活,但酵母需要的水分比细菌少,某些酵母能在水分极少的环境中生长,
如蜂蜜和果酱,这表明它们对渗透压有相当高的耐受性。
温度
  在低于水的冰点或者高于47℃的温度下, 酵母细胞一般不能生长,最适生长温度一般在20~30℃
氧气
  酵母菌在有氧和无氧的环境中都能生长,即酵母菌是兼性厌氧菌,在有氧的情况下,它把糖分解成二氧化碳
和水且酵母菌生长较快。在缺氧的情况下,酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。

温度:在一定的温度范围内,随着温度的增加,酵母的发酵速度也增加,产气量也增加,

但最高不要超过38℃~39℃。一般正常的温度应控制在26℃~28℃之内,如果使用快速生产法则不要超过30℃,

糖的影响:可以被酵母直接采用的糖是葡萄糖,果糖蔗糖则需要经过酵母中的转化酶的作用,分解为葡萄糖和

果糖后,再为发酵提供能源

PH值:面团的PH值最适于4~6之间。

渗透压:渗透压是指为阻止渗透作用所需要额加给溶液的额外压力,外界介质渗透压的高低,对酵母的活力
有较大的影响。是因为酵母细胞的外层的细胞膜是个半透膜,即具有渗透作用, 故外界介质的浓度会直接影响
酵母的活力,高浓度的糖、盐、无机盐及其他可溶性的固体物质都会造成较高的渗透压力,抑制酵母的发酵。
其原因是当外界介质浓度高时,酵母体内的原生物渗出细胞膜,原质浆分离,酵母因此被破坏,而无法生存。
在这方面,干酵母比鲜酵母更有较强的适应能力。当然也有一些酵母在高浓度下仍可生存,并发酵。
  在面包生产中,影响渗透压大小的主要是糖,盐这两种原料。当配方中的糖量为0~5%时,对酵母的发酵
不起抑制作用,反而可促进酵母发酵作用。当超过6%时,便会抑制发酵作用,如果超过10%时,发酵速度会
明显减慢,在葡萄糖,果糖,蔗糖和麦芽糖中,麦芽糖的抑制作用比前三种糖小,这是因为麦芽糖的渗透压比
其他糖要低。
 
  盐的渗透压更高,对酵母发酵的抑制作用更大,当盐的用量达到2%时,发酵即受影响。

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酵母菌发酵总结:

1.25~30度,不要超过30度

2.0~5%的糖水,没有渗透压,因此不要和酸奶中的乳酸菌一起发酵,也不要加糖,

3.但是发酵酵母菌需要食物,但是糖又不能多,可以一滴酸奶或更少 + 酵母菌发酵一瓶,乳酸菌(酸奶)单独发酵一瓶

4.酸性水更好,爆气后的水,或者PH7的纯净水

5.氧气充足生长快,产生水和二氧化碳(同时降低PH),所以要打氧气

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乳酸菌发酵总结:

作用:抑制腐败菌的繁殖,消解腐败菌产生的毒素,清除肠道垃圾

PH值:PH4.0~6.5时,生长最快,PH3~7.5都可以生长,超过7时生长极慢,

  在PH7的水中,48小时后繁殖明显加快,在96小时后其OD值高居前列

因为在细菌培养过程中,乳酸菌代谢产生乳酸,使得初始中性的PH下降更接近其

适宜的生长条件,PH值会下降,
1.(说明乳酸菌要发酵4天会达到最大值,酸奶本身就含有多种酸,是酸性的,因此无需添加)

2.葡萄糖 和 番茄汁利于乳酸菌繁殖

3.乳酸菌厌氧性,不应打氧,而且应该放到鱼缸的底沙中;

4.常温发酵20~30度

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枯草菌

1.作用

  枯草芽孢杆菌对水产中的弧菌、大肠杆菌和杆状病毒等有害微生物有很强的抑制作用,

有效预防水产动物肠炎,烂鳃等疾病。分泌大量几丁质酶的功能,几丁质酶可分解病原真菌的

细胞壁而抑制真菌病害,分解养殖池中的有毒有害物质,净化水质;分解池中残饵、粪便、有机物等,

具有很强的清理水中垃圾小颗粒的作用;枯草芽孢杆菌能够改善有害蓝藻泛溢造成的水质浑浊问题,

水质由浑变清,具有很强的净化水质功能,具有较强的蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶的活性,促进饲料中

营养素降解,使水产类动物对饲料的吸收利用更加充分;

2.好氧呼吸

3.只需要活化一天即可使用

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酵母菌和乳酸菌分别发酵:

1.酵母菌中添加1滴酸奶,打氧气,加热28度,发酵4天,第3天的时候加入妈咪爱

2.乳酸菌只加水,不打氧气,加热28度,发酵4天,

3.两瓶菌液加入鱼缸,酵母菌直接倒入鱼缸,乳酸菌放入底沙中,打氧气;

 

菌种的发酵方法

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